طريقة عمل القطايف المحشوة بالجوز أو القشطة في البيت
تُعدّ القطايف من أشهر الحلويات الشرقية التي ترتبط بموائد رمضان، ويكاد لا يخلو بيت في بلاد الشام ومصر منها في الشهر الكريم. وهي في أصلها أقراص صغيرة من عجينة سائلة تُطهى على وجه واحد فقط، ثم تُحشى وتُطوى على شكل نصف دائرة، وتُقلى أو تُخبز وتُغمس في القطر.
يظنّ كثيرون أن تحضير القطايف في البيت أمر صعب، فيلجؤون إلى شرائها جاهزة من المحلات. والحقيقة أن الوصفة بسيطة إذا فهمنا ثلاث خطوات: عجينة متوازنة القوام، وحشوة مناسبة، وقطر بالكثافة الصحيحة. في هذا المقال نشرح الطريقة خطوة بخطوة مع حشوتين شائعتين هما الجوز والقشطة، وبمقادير تقريبية يمكنك تعديلها بحسب ذوقك.
مكونات عجينة القطايف
تختلف المقادير من بيت إلى آخر، لكن هذه النسب التقريبية تعطي نتيجة جيدة في الغالب، وتكفي لنحو 25 إلى 30 قرصاً متوسطاً:
- الطحين الأبيض: كوبان إلى كوبين ونصف (نحو 250 إلى 300 غرام).
- السميد الناعم: ربع كوب إلى نصف كوب، ويمنح القطايف قواماً أكثر تماسكاً، ويمكن الاستغناء عنه.
- الخميرة الفورية: ملعقة صغيرة.
- السكر: ملعقة صغيرة تساعد على تنشيط الخميرة.
- البيكنج باودر: نصف ملعقة صغيرة.
- الملح: رشة صغيرة.
- الماء الدافئ: نحو كوبين إلى كوبين ونصف، ويُضاف تدريجياً حتى يصبح القوام مناسباً.
قوام الخليط
الهدف خليط سائل أكثر كثافة من خليط الكريب، ويشبه خليط البان كيك الخفيف. إذا كان كثيفاً جداً خرجت الأقراص سميكة وجافة، وإذا كان سائلاً أكثر من اللازم لم تظهر الفقاعات المميزة ولم تتماسك الأقراص. لذلك أضف الماء على دفعات وجرّب قرصاً واحداً قبل البدء بالكمية كلها.
طريقة تحضير العجينة وخبز الأقراص
- اخلط المكونات الجافة في وعاء عميق، ثم أضف الماء الدافئ تدريجياً مع التحريك المستمر.
- اخفق الخليط بالمضرب اليدوي أو الخلاط حتى يصبح ناعماً دون كتل.
- غطِّ الوعاء واتركه في مكان دافئ مدة 30 إلى 60 دقيقة حتى تظهر فقاعات صغيرة على السطح.
- سخّن مقلاة غير لاصقة على نار متوسطة، ولا تدهنها بالزيت.
- اسكب ملعقة كبيرة من الخليط من ارتفاع قريب لتتشكل دائرة قطرها نحو 7 إلى 9 سنتيمترات.
- اترك القرص حتى تظهر الفقاعات على سطحه ويجفّ وجهه العلوي، ولا تقلبه أبداً.
- أخرج الأقراص ورتّبها على قماشة نظيفة أو صينية وغطِّها بمنشفة حتى لا تجفّ.
نصيحة مهمة: يجب أن يبقى الوجه الأسفل ذهبياً فاتحاً فقط، لأن الأقراص ستُقلى أو تُخبز لاحقاً. وإذا جفّت الأقراص كثيراً فلن تلتصق حوافها عند الإغلاق.
حشوة الجوز
حشوة الجوز هي الأكثر انتشاراً في القطايف المقلية أو المخبوزة. وتحتاج إلى مكونات قليلة:
- الجوز المفروم: كوب ونصف تقريباً، ويُفضّل أن يكون فرمه متوسطاً وليس ناعماً كالطحين.
- السكر: من 2 إلى 4 ملاعق كبيرة بحسب حلاوة القطر.
- القرفة: ملعقة صغيرة أو أقل.
- ماء الزهر: ملعقة صغيرة اختيارية.
امزج المكونات جيداً. ويمكن بعض الناس خلط قليل من الفستق الحلبي المفروم مع الجوز، أو استبدال الجوز بالفستق كلياً، وهذا شائع في بعض المناطق.
حشوة القشطة
تُستخدم القشطة غالباً في القطايف المفتوحة، المعروفة في مصر وبلاد الشام باسم القطايف العصافيري، وتُقدَّم باردة مع قطر خفيف وفستق مفروم. ويمكن تحضير قشطة بيتية بسيطة كما يلي:
- سخّن كوبين من الحليب كامل الدسم مع نصف كوب من القشدة السائلة.
- أذب ملعقتين إلى ثلاث ملاعق كبيرة من النشاء في قليل من الحليب البارد.
- أضفه إلى الحليب الساخن مع التحريك المتواصل حتى يثخن الخليط.
- أضف ملعقة كبيرة من السكر وقليلاً من ماء الزهر أو ماء الورد.
- اتركه يبرد تماماً مع تغطية سطحه بغلاف شفاف حتى لا تتكوّن طبقة جافة.
وإن لم يتوفر لديك وقت، فهناك من يستخدم القشطة الجاهزة أو الجبن الكريمي المخفوق مع قليل من القشدة. والطعم يختلف قليلاً بالطبع، لكنها طريقة عملية في الأيام المزدحمة.
حشو القطايف وإغلاقها وطهيها
الإغلاق
ضع ملعقة من الحشوة في وسط القرص من وجهه المسامي (الوجه الذي ظهرت عليه الفقاعات)، ثم اطوِ القرص على شكل نصف دائرة، واضغط الحواف بإبهامك وسبابتك حتى تلتصق جيداً. وإن تعذّر الإلصاق فرطّب الحافة بقطرة ماء. أما القطايف العصافيري فلا تُغلق، بل تُرفع حواف القرص قليلاً لتشكّل كأساً صغيراً وتُملأ بالقشطة.
الطهي
- القلي: يُسخَّن زيت نباتي نظيف إلى حرارة متوسطة، وتُقلى القطايف حتى يصبح لونها ذهبياً من الجهتين، ثم تُصفّى على ورق مطبخ.
- الخبز في الفرن: تُدهن القطايف بقليل من السمن أو الزيت وتُخبز في فرن مسخّن مسبقاً على حرارة متوسطة حتى تحمرّ، وهي طريقة أخف دهوناً وأقل جهداً.
القطايف المحشوة بالقشطة تُفضَّل غالباً من دون قلي أو بقلي سريع، حسب العادة في كل بلد.
القطر وتقديم القطايف
القطر هو ما يمنح القطايف حلاوتها المميزة، وطريقته سهلة:
- اخلط كوبين من السكر مع كوب من الماء في قدر صغير.
- دعه يغلي على نار متوسطة نحو 8 إلى 10 دقائق من دون تحريك كثير.
- أضف بضع قطرات من عصير الليمون لمنع تبلور السكر.
- أضف ملعقة صغيرة من ماء الزهر أو ماء الورد بعد إطفاء النار.
اتركه يبرد حتى يصبح فاترا، فالقاعدة المعروفة أن تُغمس القطايف الساخنة في قطر بارد أو العكس، حتى تحافظ على قرمشتها. ويمكن تزيين الوجه بالفستق الحلبي المطحون أو جوز الهند.
أخطاء شائعة وطرق تجنبها
- عجينة كثيفة جداً: تعطي أقراصاً ثقيلة، فأضف قليلاً من الماء.
- نار عالية: تحرق الوجه السفلي قبل جفاف العلوي، فاخفض الحرارة.
- حشوة كثيرة: تمنع الإغلاق وتفتح القطايف أثناء القلي.
- القطر الكثيف: يجعل القطايف ثقيلة، فاجعل قوامه سائلاً قليلاً.
- تخزين الأقراص مكشوفة: تجفّ سريعاً، فغطِّها دائماً.
يمكن تحضير الأقراص مسبقاً وحفظها في الثلاجة أو المجمّد داخل أكياس محكمة، ثم تحشى عند الحاجة.
خلاصة عملية
نجاح القطايف في البيت يعتمد على عجينة بقوام مناسب، وأقراص تُطهى على وجه واحد فقط، وحشوة معتدلة الحلاوة، وقطر متوازن. ابدأ بكمية صغيرة لتتعرف على قوام الخليط وحرارة مقلاتك، ثم كرّر الوصفة بما يناسب ذوق أسرتك. وجرّب حشوة الجوز مع القلي أو الخبز، وحشوة القشطة للتقديم البارد، وستجد أن الطعم الطازج المحضّر في البيت يستحق الجهد.